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| 味精是安全的增鲜剂 |
| 作者:王家勤 |
来源:杂志 |
添加时间:2006-04-17 |
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“味精”又称“味素”，它是氨基酸的一种钠盐——谷氨酸单钠。谷氨酸是组成蛋白质20多种氨基酸之一，它广泛存在于动植物蛋白质中，如：大豆蛋白、小麦面筋以及常用的食物中都含有谷氨酸。
我国用传统的微生物发酵方法生产的豆酱、酱油，吃起来觉得很鲜，其鲜味物质就是谷氨酸钠，因此，这一种鲜味物质，早已在人们生活中成为必不可少的调味佳品。
谷氨酸也是人体蛋白质组成之一，占人体蛋白质含量的20%， 足见其在人体中的重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢神经有益，食用后有96%在体内被吸收。
自1965年始，我国味精生产全部采用以玉米、大米淀粉质和糖蜜等为原料，通过生物技术的加工工艺而制造出来的产品。其原料、菌种、工艺技术、装备完全符合食品卫生要求；产品质量监测系统完备、产品标准规范达到安全生产和产品食用安全的要求。
联合国食品法规委员会的食品添加剂专家委员会将味精列入在食品添加剂安全评表的表A（1）中，并在每日允许摄取量中注明“不需特殊规定”；我国GB2760-86国家食品添加剂使用卫生标准规定，味精（谷氨酸钠）作为增味剂可用于各类食品。
美国食品和药物管理局在搜集了九千种以上文献和试验数据后，又追加以新的试验，得到“在现在的使用量使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）会同食品规格委员会第14次食品添加剂专门委员会，对构成味精的“谷氨酸”和“钠元素”进行了生化研究，试验得到了“味精作为食品添加剂是极其安全”的结论。
1987年FAO和WHO第十九届会议再次作结论,对味精每人每天摄入量不需作任何规定。
1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院，对味精进行了大鼠毒理试验（分别为人用量的100倍、50倍、25倍），没有任何不良反应，又一次证实食用味精是安全的。
味精是安全的鲜味剂，已逐步被人们所认识，产量和消费量增长很快，2003年全国味精产量已经达到119万吨，居世界第一位。
俗话说“民以食为天”,“味以鲜为美”.在烹饪中，为了充分发挥味精的增鲜作用，最好在起锅之前加入味精，一般添加量为食品量的0.2—0.5%。 |
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