|
|
|
|
|
| 味精是安全的增鮮劑 |
| 作者:王家勤 |
來源:雜誌 |
添加時間:2006-04-17 |
|
“味精”又稱“味素”，它是氨基酸的一種鈉鹽——谷氨酸單鈉。谷氨酸是組成蛋白質20多種氨基酸之一，它廣泛存在於動植物蛋白質中，如：大豆蛋白、小麥麵筋以及常用的食物中都含有谷氨酸。
我國用傳統的微生物發酵方法生產的豆醬、醬油，吃起來覺得很鮮，其鮮味物質就是谷氨酸鈉，因此，這一種鮮味物質，早已在人們生活中成為必不可少的調味佳品。
谷氨酸也是人體蛋白質組成之一，占人體蛋白質含量的20%，足見其在人體中的重要作用。谷氨酸對大腦皮質和中樞神經有益，食用後有96%在體內被吸收。
自1965年始，我國味精生產全部採用以玉米、大米澱粉質和糖蜜等為原料，通過生物技術的加工工藝而製造出來的產品。其原料、菌種、工藝技術、裝備完全符合食品衛生要求；產品品質監測系統完備、產品標準規範達到安全生產和產品食用安全的要求。
聯合國食品法規委員會的食品添加劑專家委員會將味精列入在食品添加劑安全評表的表A（1）中，並在每日允許攝取量中注明“不需特殊規定”；我國GB2760-86國家食品添加劑使用衛生標準規定，味精（谷氨酸鈉）作為增味劑可用於各類食品。
美國食品和藥物管理局在搜集了九千種以上文獻和試驗資料後，又追加以新的試驗，得到“在現在的使用量使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。
聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）會同食品規格委員會第14次食品添加劑專門委員會，對構成味精的“谷氨酸”和“鈉元素”進行了生化研究，試驗得到了“味精作為食品添加劑是極其安全”的結論。
1987年FAO和WHO第十九屆會議再次作結論，對“味精每人每天攝入量不需作任何規定”。1999年中國發酵工業協會委託中國中醫研究院，對味精進行了大鼠毒理試驗（分別為人用量的100倍、50倍、25倍），沒有任何不良反應，又一次證實食用味精是安全的。
味精是安全的鮮味劑，已逐步被人們所認識，產量和消費量增長很快，2003年全國味精產量已經達到119萬噸，居世界第一位。
俗話說“民以食為天”、“味以鮮為美”。在烹飪中，為了充分發揮味精的增鮮作用，最好在起鍋之前加入味精，一般添加量為食品量的0.2—0.5%。 |
|
|
|
